我的攝影
我的香料記憶
王蜀桂
自從印尼姐妹帶我吃她們家鄉的菜餚後，我開始對香料有感覺。她們讓我想起四十多年前認識的印尼華僑朋友，她們告訴我在家鄉，做咖哩雞除咖哩粉外，還要現磨一些台灣沒有的香料，最後加椰漿，那樣才夠味。
前幾年有部得獎影片「香料共和國」，劇中的外公說：「生命不能沒有香料，就像不能沒有太陽；生活和食物一樣，都要添油加醋才完美。」外公教孫子天文學，卻以香料來談星球，比如太陽像辣椒，地球像鹽……這真是有趣的比喻。
劇中外公沒事就讓小孫子聞不同香料的氣息，我發現希臘人和土耳其人的菜餚，都靠不同香料調配出來。兩國烹飪技巧的竅門，竟在香料的使用上，真令我訝異。
後來我在家樂福發現NHK拍攝的「咖哩」VCD，內容著重印度人擅長調配香料，也就是不同的咖哩。至於咖哩中最重要的一味香料─黃薑的種植、收成、加工，在那部記錄片都有詳細的介紹。看完「咖哩」VCD後，似乎為我打開香料世界的大門。
認識擅長南洋烹調的愛玲後，第一次參加她的試吃會，面對食材熟悉，香味和口感全然陌生的娘惹佳餚，新奇感比滋味更令我著迷。我覺得「咖哩」VCD中的香料，好像從影像走進我的眼前，我摸到那些香料。
我參加愛玲的試吃會四次，見識到香料在馬來、印尼菜中的份量，也才知道香料的浩瀚世界。又從愛玲口中得知：香料分為新鮮、乾燥、粉末三種。於是我開始回憶從小家中廚房內的香料，最早跳入腦海的是：葱、薑、蒜、辣椒。
這四種香料是好朋友，總是結伴跳入紅燒魚中，後來看「傅培梅食譜」，才知它們在川菜中叫「魚香」。而薑、辣椒又是泡菜罈中的要角，所以它們是廚房最重要的佐料。我家不吃九層塔，紅葱頭是後來才加入的香料。
吃多了東南亞菜餚，發現南洋人喜歡用新鮮的紅辣椒做蘸醬；也會把紅辣椒搗碎熬煮成醬。我又發現湖南人喜歡吃鮮辣椒，以切碎的鮮椒加醬油……吃辣的我家卻少用鮮辣椒。前些日子，我問媽媽為何不吃鮮辣椒？她說：「吃了會胃疼！」
可想而知，我家的鮮辣椒只為炒菜做佐料，拿來沾豆腐、茄子的醬料，以及涼拌菜的辣味，都是以熱油澆入乾辣椒麵的紅油辣椒為主。其次是岡山辣椒醬或辣豆瓣醬。
我家的乾香料只有三種，那就是八角、花椒、辣椒麵。記得家住烏日時，媽媽叫我到中藥房買五毛的「八角」，店員好奇的問我：「買八角做什麼？」我說：「燒肉用」，他對我的答案露出訝異的神情。這也是半世紀後，我仍記得當時對話的理由。那時本省人是否有紅燒肉？有呀！基本上以醬油和糖來燒，酒還沒進入廚房呢。
從小媽媽不許我到同學家玩，也讓我失去觀察本省家庭烹調的習慣。幸好住家周遭都是本省人，清晨或傍晚從他們家經過，總是趁機偷窺，發現他們的青菜都快炒，肉則以水煮，再沾醬油膏。現在我懂了，那些肉都是因拜拜而買，只能白煮。
人家都說四川人會用香料，可是我家的香料為何那麼貧乏？我想了很久，找到較合理的答案──在兩岸不來往的年代，大陸生產的香料，都是以中藥名目進口，因此台灣香料專賣店是中藥房。而南洋、西洋香料在外匯欠缺；外籍人士不多的時代，沒有消費者，自然沒有貿易商會進口。
說到我家，在大家都貧窮的歲月，再加上食指繁多，能吃飽就不錯了，那有餘力去張羅香料呢！更何況極年輕就離開家鄉的媽媽，婚前沒下過廚，根本不會用香料，這也是她至今還不會用胡椒、蝦皮、蝦米、草果……的理由。
最近閱讀一本四川人寫的「我的川菜生活」，提到滷菜需十三種香料，即花椒、八角、小茴香、白荳蔻、肉荳蔻、肉桂、山辣、丁香、靈草、砂仁、草果、白芷、木香、陳皮、甘草。真是洋洋灑灑，我卻對香料那麼陌生，原因就在生長於經濟物質貧乏的年代。
我想自己的基因，對香料有種特殊的記憶，難怪當周遭朋友對印尼菜不適應時，我卻適應甚至喜愛。當我有機會從愛玲那兒窺探香料的迷人世界，我怎會放棄良機呢？
註:本文章經王蜀桂老師同意放在我的blog與大家共享!^^
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